黄桜特撰 生酛山廃 特別純米酒 山田錦 @伏見

カブちゃんの実家のある京都へ帰省するたびに立ち寄るのが恒例になったしまった松井酒造

今度は残念ながら休みだったため購入できず、仕方がないので帰り際に京都駅構内の売店で購入したのがこちら


黄桜特撰 生酛山廃 特別純米酒 山田錦
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時間がなかったので並んでいるものの中からラベルなんかをざっと見て適当に選んだものです

約1000円で購入しました

アルコール度数は15度で、精米歩合は65%です



「山廃」という単語は日本酒のラベルでよく見かけるけど、それが意味するところは理解していません

語感からは何となく「ひなびた感じ」とか「特別な作り」というような印象を感じるのですが

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黄桜のホームページからパクって引用してみると、こんなことが書いてあります

まず「山廃」の語源については

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古くから酒づくり職人・杜氏たちに伝えられてきた伝統的な醸造技術のひとつである酒母製造方法の名称です。かつては蒸米と麹と水を仕込んだ後、櫂棒という道具ですりつぶす“山卸”という作業を行っていましたが、やがて技術の向上によりこの山卸を廃止した仕込方法が考案され、これが主流となりました。この仕込方法を“山卸廃止仕込”、略して「山廃仕込」と呼ぶようになりました。
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”山卸”を”廃止”するで「山廃」・・・。そうだったのかーー


さらに「山廃」の特徴を見てみると

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山廃仕込は、空気中の乳酸菌などの微生物を取り込んで自然のままに培養・育成し、これらの微生物によって有害な雑菌を死滅させ、酵母の育成の環境を整えます。しかも目的を達成すると、これらの微生物は、麹が生成した糖と乳酸菌自身が生成した乳酸によって消滅し、引き続き雑菌のいない環境で徐々に優良清酒酵母が大量に増殖・育成されるという、まさに自然の摂理にかなった醸造方法です。
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ここはちょっと難しいですね。味わいにはどのように影響するのでしょうか

ワインでは、乳酸と言えばぶどう由来のリンゴ酸を乳酸菌が乳酸に変化させるマロラクティック発酵(MLF)という場面で登場し、これには味わいをまろやかにする効果がある、と説明されますね



今回のお酒は、純米酒といいながら、これまでの数少ない日本酒経験から言うとかなりすっきりとした飲み口です

こってりして甘みの強いのが純米酒、というイメージがありましたがこれは違う

なんだか渋谷の魚山亭で飲んだ醸造アルコールを添加した日本酒「手取川」に似ているな、と思って今あらためて過去のブログをみたら、、、これも「山廃」と書いてあるじゃないか(こちらご参照方)

この感じは造りの特徴なのかな?

よく分かりません。でもおいしいです

和食には絶対合うと思います



今まで日本酒に対しては、香りがきつく、オジサンの飲み物という印象がありました

しかし、そんな僕がこうしてワインを経由して日本の地酒である日本酒に関心を持ってしまっているのだから、何とも不思議なものです

あるいは僕自身がオジサン化してきているということかもしれませんが・・・



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by arusanchi | 2012-03-08 02:49 | 日本酒  

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